Hjemmelavet bearnaisesauce fra bunden

3
182
Hjemmelavet bearnaisesauce

Bearnaisesauce er for mange kronen på værket når der serveres en god bøf. Efter i en årrække at have haft et dårligt ry, i form af dårligt smagende præfabrikata, så har saucen fået en renæssance i det nye år tusinde.
Igen er saucen blevet populær og adskillige restauranter er bygget op omkring en perfekt bearnaise.

Bearnaisesauce er en emulsion

En bearnaisesauce er det man kalder en emulsion. Det er en blanding af væsker der normalt ikke er opløselige med hinanden, og under normale omstændigheder ville skille. Et kendt eksempel er vand og olie, hvor olien vil lægge sig som dråber i vandet, men ikke opløses og flyde sammen. En bearnaise er sådan en type, hvor smør og essens stabiliseres med en emulgator. I dette tilfælde æggeproteiner fra… ja æg.

Det skaber en stabil sauce der ikke skiller.

Princippet er det samme når man laver hollandaise eller mayonnaise.

Bearnaisesauce kan skille, men vær ikke bange

Mange er bange for at kaste sig ud i at lave bearnaise selv. Det skyldes risikoen for at den skiller. Man kan jo ikke se på en bearnaise om den er ved at skille. Pludselig sker det bare.

Men faktum er at bearnaise skiller når den runder 60 grader. Ved den temperatur koagulerer æggen i saucen og den skiller.

Holder du saucen under de 60 grader, så skiller den IKKE.

En god måde at styre varmen på, er ved at holde hånden på siden af gryden. Når den bliver for varm at holde på, så skal man tage gryden fra blusset, til man igen kan holde ud at holde på gryden. Så overstiger temperaturen ikke de 60 grader.

Men hvis den nu skiller alligevel

Skiller den pludselig undervejs, så kan den nogle gange redes ved at piske iskold vand i. Det kræver dog at du har det ved hånden, og sådan er det ofte ikke. Til gengæld så vil jeg anbefale, at du pisker nye æggeblommer op og tilføjer den skilte bearnaisesauce stille og roligt. Så samles det hele igen.

Nu er du forhåbentlig blevet beroliget lidt, men hvordan laver man så egentlig den perfekte bearnaise?

Klassisk Bearnaisesauce

5 fra 2 stemmer
Hjemmelavet bearnaisesauce
Udskriv
Den helt klassiske bearnaise

Dette er en klassisk bearnaise, men der hvor den skiller vandene er i brugen af kørvel. Selv elsker jeg kørvel i min bearnaise og det bruger jeg også her i opskriften. Synes du ikke det skal med, så udelad det. Det er helt op til dig.

Ingredienser
  • 2 stk skalotteløg
  • 4 spsk hvidvinseddike
  • 2-3 spsk tør hvidvin
  • 300 gram smør
  • 4 stk æggeblommer
  • 1 nip salt
  • 1 nip hvid peber
  • 1 nip cayennepeber
  • 1-3 tsk citron
  • 1 bdt estragon
  • 1 bdt kørvel
Sådan gør du
Bearnaiseessens
  1. Lav først essensen. Hvidvin eddike, skalotteløg, finthakkede stilke fra estragon og kørvel koges ind til der er to spiseskefulde tilbage

    Essens til bearnaise
  2. Si essensen over i den kasserolle du vil lave sovsen i.

    færdig bearnaiseessens
Klaret smør
  1. Smelt smør i en gryde. Det skal ske ved lav varme. Således bundfalder vallen og den klarede smør lægger sig øverst.

    Klaret smør
  2. Hæld langsomt den klarede smør ver i en anden beholder. Lad det hvide bundfald blive tilbage i gryden. Det skal ikke bruges og kan kasseres.

Rør bearnaisen
  1. Imens bøfferne hviler, starter du bearnaisen op. Pisk øg og essens sammen til det skummer og bliver luftigt. Det er vigtigt at det er over lav varme. Et trick er at holde hånden på siden af gryden. Når det blir for varmt for hånden så tag den kortvarigt af blusset. Så kan du kontrollere varmen løbende.

    At røre bearnaise - Kontroller varmen
  2. Når massen tykner lidt tilføres smør. Først lidt ad gangen og senere i en tynd stråle. Går det for stærkt risikerer du at den skiller.

  3. Når smøret er pisket ind i sovsen tages den af blusset. Smag til med salt, peber cayenne og citronsaft.

  4. Til sidst tilføres de hakkede krydderurter og saucen er klar til servering.

    Klar til servering
Opskriftsnoter

Det er balancen i smagen der er helt afgørende for en god bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er nok en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. 

Blenderversion

Hvis du virkelig frygter at den vil skille, eller det skal gå lidt stærkt, så er en blender faktisk et super redskab. Fremgangsmåden er egentlig den samme som ovenfor.

Her putter du dog blommer og essens i blenderen starter den. I en tynd stråle tilsættes den varme smør, som dog skal vare under de 60 grader.

Når smørret er blendet/pisket ind i saucen, så hæld den over i en skål. Den finthakkede estragon og kørvel tilsættes og vendes i saucen.

Sous vide version

Denne version er mest med fordi jeg fik den til en middag på et tidspunkt, og den var virkelig god. Selv synes jeg den er noget mere besværlig end bare at piske bearnaisen i gryden, men der skal jo også leges lidt en gang imellem.

Essensen og smør puttes i en vakumpose, og her er trikket at få luften ud, uden at essensen drøner med. Derefter kan den ryge i badet ved ca. 55 grader til den skal bruges. Da smør er puttet direkte i, så skal vallen siges fra når man tager den op, men ellers så piske smør- og essensblandingen ind i æggeblommerne. Til sidst smages til og estragon og kørvel tilsættes.

Bearnaisemayo

Får du gæster og ønsker ikke at stå I køkkenet og piske béarnaisesauce under velkomstdrinken, eller vil du bare gerne være på forkant, så kan det være at en mayonnaise mere er dig. Denne mayo er virkelig skøn og går fint til fritter eller i en sandwich.

Du skal bruge:

  • 6 æg, mellemstørrelse
  • 2 skalotteløg på 14 g, pillet og hakket
  • 1 stort bundt frisk estragon
  • 4-6 dl skyr
  • 2-3 spsk sennep, gerne grov
  • 3 spsk estragoneddike / æbleeddike
  • 1 tsk gurkemeje
  • Salt og peber til smagning

Kog æggene. Hak og sauter løgene i eddike nogle få minutter. Blend herefter alle ingredienserne og Spis med det samme. Den kan også sættes på køl og tages frem når det passer.

Der er altså tale om et noget mere fleksibelt alternativ til bearnaisen, der skal spises med det samme. Og apropos alternativerne, så er her en enkelt mere.

Bearnaisesmør

Hvis du ikke har tiden til at lave bearnaise, eller mangler nogle ingredienser, men bare vil have smagen af bearnaise på din bøf, så kan jeg anbefale bearnaisesmør til fryseren.

Det er enkelt at lave, og så kan man tage det direkte ud af køleskabet (Den kan også fint fryses) og skære et stykke, der kan smelte ned over den varme bøf. Helt igennem fantastisk.

Det du skal bruge er:

  • 200 g blødt smør
  • 2 tsk dijonsennep
  • 1 spsk citronsaft
  • 3 spsk finthakket frisk estragon
  • 1 spsk finthakket skalotteløg

Lad smør blive blødt og ælt det sammen med alle ingredienserne. Læg det på bagepapir og rul det til en pølse. Stram til i begge ender og lad den ryge på køl til den er stivnet.

Nu har du en skøn kryddersmør, som kan bruges til bøffen eller sandwich.

Trivia

Bearnaise saucen som vi kender den i dag, menes at være opfundet af kokken Collinet. Det skete i anledning af åbningen af restaurant Le Pavillion Henri IV i 1836. Kong Henri den fjerde kom oprindelig fra området Béarn. Deraf navnet.

Nogle hævder at saucen kan dateres længere tilbage, men ovenstående historie er den flest hælder til.

Restauranten Le Pavillon Henri IV eksisterer stadig den dag i dag. Den ligger tæt ved Paris med udsigt over Seinen.

Jeg håber at jeg nu har givet dig lysten til at kaste dig ud i denne klassiker med oprejst pande.

Som sædvanlig så giv respons, tips, tricks eller din mening til kende i kommentarsporet nedenfor.

 

3 KOMMENTARER

  1. Forsøgte din bearnaisemayonnaise i går. Den var anderledes i forhold til hvad jeg forventede, men helt klart til den positive side. Den skal jeg lave igen.
    Og så skal jeg have en rigtig bearnaise i weekenden tror jeg 🙂

SKRIV ET SVAR

Skriv din kommentar her!
Skriv venligst dit navn her