Intet grovkøkken uden hjemmelavet rullepølse, men inden jeg kommer til opskriften, så må jeg lige fortælle jer hvordan jeg fald over denne opskrift på rullepølse.
Igennem arbejdet med bloggen blev jeg kontaktet af nogle seje gutter der sammen eksisterer under siden www.fiske.center
De er et fisketeam der har fokus på fisk. Herunder også røgning af fisk. Det er dog ikke kun fisk der røges, men også kødpålæg i større stil. Blandt gutterne finder vi en pensioneret, tidligere restauratør. Han er kokkeuddannet fra ‘den gamle skole’, og det er god gammeldags mad, der kokkereres.
Der bliver jævnligt lagt fra land, når der skal fanges fisk. Der fiskes både med garn og stang, og der mulighed for at komme med, når der skal fiskes.
Hvorfor så hjemmelavet rullepølse?
Når der igen er landgang, ryger fiskene enten i egen fryser eller Cantinaen med navnet Señor Pedro. Pedro er en af deres mest ikoniske kunder, og findes stort set altid i lokalerne. I køkkenet går han dog ikke selv. Han nyder til gengæld at spise alle lækkerierne der bliver tilberedt.
Nedenstående opskrift på hjemmelavet rullepølse, har jo ikke så meget med fisk at gøre, men det er en af señor Pedros absolutte favoritter.
Hjemmelavet rullepølse er ikke langtidsholdbar. Den er til gengæld fryseegnet.
- 1 stk Svineslag
- 2 stk løg
- 1 bdt persille
- 1 spsk peber (Gerne grofthakket madagascarpeber)
- 1 drys salt
- 8 stk husblas
- 1 kg salt
- 200 g farin
- 7 ltr vand
-
Tag et stykke kød, kan være slaget, et stykke flæsk eller kam. Bred det ud, evt. 'skræl' det. Hvis det er svinekam skal det skrælles til ca. 2 cm stykke.
-
Læg det i saltlage natten over ( Saltlage: 1 kg salt, 200 g farin og 7 liter vand ).
-
Når saltningen er færdig skylles kødet og tørres med papir eller et viskestykke.
-
Nu bredes det ud. 1 - 2 finthakkede løg, evt. finthakket persille, salt og peber fordeles på overfladen. Vi bruger groft hakket madagaskarpeber.
-
Dæk det hele med husblas og rul så kødet med indhold sammen. Når det er rullet snøres det stramt med bomuldsgarn.
-
Læg rullepølsen i køleskab nogle timer.
-
Herefter koges den i ca. 2 timer. Den må gerne ligge i kogevandet en time eller to og køle.
-
Nu tager man den op af gryden og lader den køle til den har stuetemperatur. Rullepølsen er stadig uformelig rund.
-
Læg den i en plasticpose og derefter i en presse. Sæt den i køleskabet natten over.
-
Nu er rullepølsen pæn og flad som den skal være. Tag bomuldssnoren af og skær den i store stykker til fryseren.
-
Du kan også skære den i skiver nu og pakke den i lufttætte poser. Disse ryger også i fryseren.
-
Ellers er det bare at nyde den lækre rullepølse nu.
-
Hvis du vil røge din rullepølse hænges kødstykket til lufttørring efter endt aftørring. Når kødet er tørt på overfladen røges det i et par timer ved 30 - 40 grader C. Det køles lidt ned inden du giver det krydderier og løg. Hele processen fortsætter som den ferske.
Ønskes en rødlig farve i rullepølsen blandes salt og peber med nitritsalt. Der kan også tilsættes andre krydderier, alt efter smag og behag..
Til rullepølse kan bruges svinekød, kalve og oksekød, lam og dådyrekød. Sådan en vildtrullepølse smager fantastisk.
Til den meget fedtfattige rullepølse skrælles en svinekam. Giver en fedtprocent på 3 - 6. I handlen vil den være nøglehulsmærket.
Fuglekvidder
Endestykker og andre ukurante stykker, må for guds skyld ikke smides ud. De skal skæres fra og gemmes i fryseren. Når der er samlet en god portion, 400 - 600 gram, køres pålægsresterne gennem kødhakkeren sammen med et lille løg. Massen røres sammen med mayonaise og toppes med et godt drys frisk purløg. Så står vi med en skøn og lækker fuglekvidder.
Det vil glæder drengene i fisketeamet, og ikke mindst Señor Pedro, at intet går til spilde.
Rullepølsepresse
Du kan ikke rigtig lave en rullepølse uden en presse. Den kan fås i mange varianter, men her ses en af dem:
Heldigvis er det ikke nødvendigvis dyrt at anskaffe sig en presse, eller måske er du heldig at din mor eller mormor har en i køkkenskabet du kan låne.
Overvejer du at anskaffe dig en presse, så er denne her et godt valg: rullepølsepresse
Jeg håber at ovenstående har givet dig lyst til at kaste dig ud i det. Skriv, kommenter eller spørg i kommentarsporet nedenfor.
Hej Rasmus.
Kan du ikke forklare hvordan man skræller en svinekam? Jeg er altså helt forvirret
Kh Lotte
Hmmm, ja det kan jeg da godt se ikke er så elegant skrevet 🙂
Skrællet var nok den bedste forklaring jeg lige kunne komme på.
En svinekam skæres ind og vendes løbende, så det ender med at være som en kartoffelskræl, altså så det kan rulles ud til et fladt stykke kød.
Gir det bedre mening?
Mvh
Rasmus