Surdej som smagsgiver og konservator. I et grovkøkken laver vi selvfølgelig vores brød selv og det bør gøres med en hjemmelavet surdej. Det er fordi sådan en surdej giver en aromatisk lethed, en let syrlig kant, dybde i smagen og så holder brødet sig længere end brød bagt uden.
Når man først en gang har lavet sig et surdejsbrød, så bliver det aldrig helt det samme at spise gærbrød igen. Smagsmæssigt er der stor forskel på de to brødtyper.
Surdej i stedet for gær
Når man bruger surdej, så behøver man ikke at tilføre dejen gær. Så snart du blander mel og vand sammen, aktiveres et enzym. Enzymnet er naturligt til stede i melet og kaldes amylase. Amylassen starter på at nedbryde de komplekse mælkestivelser i de tilstedeværende sukkerarter. Vildgær og bakterier fodrer begge disse sukkerarter under gæringen.
Vildgær er en anden type af gær end den kommercielle pakke gær fra supermarkedet. Det lever rundt om os i luften, men der er også noget til stede i melet. Den vilde gær fungerer her som det hævende middel (samme funktion som gær fra supermarkedet i almindelig brøddej) og producerer også alkohol og kuldioxid som biprodukt.
En anden bakterie som også findes omkring os er lactobacillus, som de fleste måske kender fra syrnede mælkeprodukter. Det er en ganske ufarlig bakterie der også lever af sukkerarterne i dejen, for derefter at producere den syre der kendetegner surdejsbrødets syrlige smag.Når man bruger surdej som hævemiddel, så får man samtidig en markant mere kompleks smag i brødet.
Her får I min opskrift.
- ½ l vand
- 300 g hvedemel
- 150 g fuldkornsmel (Du kan bruge hvad du nu har i husholdningen, eller bruge alm. hvedemel)
- 50 g rugmel
-
Rør alle ingredienserne godt sammen og put det i et stort glas med tætsluttende låg. Lad dejen stå den første times tid uden låg på, for at give dejen den ilt den har brug for.
-
Herefter lukkes låget til og dejen sættes til side på køkkenbordet. Den skal stå ved alm. stuetemperatur.
-
Rør dagligt i dejen. De første par dage to gange dagligt og efterfølgende en enkelt.
-
Efter 4-5 dage bør dejen dufte syrligt og nu er surdejen klar til at bage med.
Hvis du vil speede processen lidt op, så kan nogle af nedenstående kickstartere bruges:
• Honning
• Kærnemælk, tykmælk eller yoghurt
• Lidt gær
Du kan egentlig bare prøve dig frem. Det kan gå godt eller skidt, men du kan ikke blive syg af det.
Vigtigt at holde sin surdej
Man bør holde sin surdej frisk, og det gøres nemt ved at tilføre nyt mel og vand surdejen. Hvis du har en dl surdej stående, så toppes den op med 2 dl mel og 2 dl vand. Igen piskes det hele godt sammen, så der ikke er klumper i surdejen.
Nu kan den stå og hygge på køkkenbordet og vil efter 10 timer være fin igen. Den kan nu bruges i 2-3 dage men har allerede toppet efter et døgn. Derfor kan det med fordel betale sig at friske den op dagen før man har tænkt sig at bruge af den.
Surdejshoteller eller bilferie
Problemet med surdej og ferie er, at man ofte er længe væk hjemmefra. Til lige præcis dette formål er der oprettet surdejshoteller, hvor din dej for den fornødne pleje og bliver vedligeholdt.Andre tager deres surdej med på ferie, for så har man skøn morgenbrød under hele turen.
På den måde findes der surdej, der har besøgt flere lande end jeg selv har. Her skal man dog være opmærksom på de enkelte landes politiker om import af fødevarer.
Det var mit take på en rigtig surdej. Brug den gerne til de fleste brødtyper, feks. dette koldhævede brød.
Fortæl mig gerne hvordan i holder jeres surdej eller hvad jeres oplevelser har været.
Jeg lader min surdej stå i køleskab, frisker den aldrig op, kun når jeg bager for der tager jeg fra til surdej, bager rugbrød og sandwichboller ca. hver 10 dag.
Min surdej dufter fint af øl og smager syreligt, som den skal har haft den kørende i 3 år
Fedt Glenny, det kan den også fint, hvis man bruger af den hyppigt. Står den i længere tid er det godt at fodre den lidt undervejs.
Hej Rasmus.
Tak for opskriften
Som helt ny indenfor surdej, skal jeg lige forstå det helt. Når du skriver “Den kan nu bruges i 2-3 dage men har allerede toppet efter et døgn”, hvordan hænger det så sammen med at man kan have den kørende i flere år?
Mvh. Thomas
Hvis man ikke frisker den op. Typisk bager man brød hver 2-4 dag. Der tages en portion surdej. Tager du 100 gram surdej til en opskrift skal du ertstatte mængden med 100 gram mel og 100 gram vand til den tilbageværende surdej. Så kører den igen.
hej skal lige høre om jeg har forstået det korrekt 🙂 i gamle dage, da jeg bagte rugbrød brugte jeg hele surdejen og tilførte øvrig mel mm, og tog så en ny portion fra, af den færdige dej, og satte på køl til næste gang. Kan ikke huske om jeg tilførte nyt mel før jeg igen skulle bage, skal jeg mon gøre dette? Jeg skal ikke bruge surdejen til rugbrød men til boller, som jeg tænker skal bestå af ølandshvede og måske noget grahamsmel og en masse kærner. Skal jeg tilsætte lidt rugmel eller bliver den ved med at være syrlig. Og på forhånd tak for svar og fortsat god weekend.
Jeg ville ikke bruge hele surdejen. Du skal tage en del af surdejen til bagning og spæde den restrende rest op med en tilsvarende mængde mel og vand. Så holder surdejen sig kørende og udvikler sig også smagsmæssigt. Mange har surdeje der er flere år gamle og så opnår den en dybde i smagen som man ikke får, hvis man starter forfra hver gang.